Vinárstvo José de Sousa Rosado Fernandes bola založená v roku 1878 a hrdí sa tradičnou výrobou vína v srdci portugalskej oblasti Alentejo. Iba desať kilometrov od malebného zámku Monsaraz a prekrásneho jazera Albufeira de Alqueva sa udržiava 2 000 rokov stará rímska tradícia. Pivnica José de Sousa vlastní 114 keramických amfor, v ktorých prebieha starobylá metóda kvasenia. Takýto unikát sme si nemohli nechať ujsť. Po krátkych logistických dohovoroch sme sa dohodli na návšteve a krátkom rozhovore s Annou Limou, miestnym koordinátorom vínneho turizmu.
„Ovoňaj.“
„To je Portské“
„Nie je to portské, nemá cukor. Taká špeciálna chuť…“
Podľa webovej stránky je vaša spoločnosť rodinným vinárstvom s dlhoročnou tradíciou. Víno vyrábate klasickou technológiou od roku 1878. Ako vznikla myšlienka vyrábať víno klasickou technológiou?
Vinárstvo José de Sousa Rosado Fernandes existuje od roku 1878 a v roku 1986 ho kúpil José Maria da Fonseca, aby si splnil svoj dlhoročný sen o výrobe vína v Alentejo. Nachádza sa v Reguengos de Monsaraz a udržiava sa tu tradícia, ktorú začali Rimania pred viac ako 2000 rokmi. V hlinených amforách tu používame starobylú metódu kvasenia.
Vinárstvo od svojho vzniku vždy vyrábalo svoje vína v hlinených nádobách. Predovšetkým preto, že hlina bola jednou z najbežnejších surovín v regióne. Máme tu najväčšie hrnčiarske centrum v krajine, São Pedro do Corval, vzdialené 7 km od vinárstva. Tiež z dôvodu, že nová rodina, ktorá vlastní vinárstvo (José Maria da Fonseca), prijala výzvu inovovať bez toho, aby poprela svoje korene, t. j. modernizovať metódy bez toho, aby niekedy nahradila starobylé umenie výroby vína v hlinených nádobách.
Čím sa líši vaša tradičná výroba od výroby iných vín? Čím sú vaše vína jedinečné?
Naša výroba v hlinených nádobáchvďaka osobitostiam počas fermntačného procesu dodáva vínu jedinečnú a charakteristickú chuť. Na výrobu nášho hlineného vína sa používajú len tradičné odrody hrozna z regiónu: Grand Noir, Trincadeira, Aragonês, Moreto, Antão Vaz, Manteúdo a Diagalves.
Keď hrozno dorazí, šliape sa bosými nohami v lagares (nádržiach), aby sa porušili šupky. Pri fermentácii sa použije 30% stopiek. Zvyšok sa oddelí na vinárskom stole a ide do takzvaného „vína zo stoniek“, akéhosi „soľno-paprikového“ korenia, ktoré vinár v prípade potreby použije neskôr. Prechod z lagares do hlinených nádob sa vykonáva ručne a kvasenie prebieha pri teplote 27 až 28 °C. Keďže vinárstvo je čiastočne pod zemou, prostredie je chladné a vždy sa rieši zalievanie kadí, aby sa dosiahli o niečo nižšie teploty vo vnútri.
Počas procesu kvasenia sa musí urobiť prekrývka (filter) ponoriť pomocou drevenej stierky. Niekoľko týždňov čakáme, kým sa šupky usadia na dne. Môže to trvať aj dlhšie. Na dne hlinenej nádoby je otvor, ktorý je zakrytý korkovou zátkou. Ak chcete víno odobrať, jednoducho odstráňte zátku a víno sa prefiltruje cez samotnú prekrývku. Prvých 20 litrov vyjde zakalených, potom sa vložia späť do hlineného hrnca a začne vychádzať čisté víno.
Pre toto víno z hlineného hrnca potom existuje niekoľko možných ciest.
Buď môže dozrievať vo francúzskom dubovom dreve, ak ide o šarže José de Sousa Mayor a José de Sousa, ktoré nie sú 100% vínom z hlinených hrncov. Alebo ide do gaštanového dreva, ak ide o Puro Talha. V tomto prípade môže víno namiesto v sude vyzrievať v ďalšom hlinenom hrnci a tu bude zakryté olivovým olejom. Je to tradičný spôsob, ako zabrániť prípadnej oxidácii.
Celý tento proces dodá vínam rôzne senzorické profily.
Naše tradičné vína
- Puro Talha (biele víno z čistej hlinenej nádoby) s jantárovou farbou, vôňou sušeného ovocia, korenia, vyvinutého, bieleho korenia, zrelého kivi, chleba, likéru, sena. Chuť: elegantná, komplexná, dobrá kyslosť so suchým záverom.
- Puro Talha Red s hnedočervenou farbou. Veľmi komplexná vôňa s minerálnymi tónmi z hliny. Chuť veľmi poznačená hlinou, veľmi minerálna s jemnými trieslovinami.
Koľko vína vyrobíte ročne tradičnou metódou?
Čisté Puro Talha je celkom vzácnosť na trhu. Čo sa týka produkcie, Vinárstvo José de Sousa produkuje približne 500 litrov bieleho vína a červeného nie viac ako 5 000 litrov. Podľa názoru vinára Domingosa Soaresa Franca musíte najskôr „pripraviť chuťové bunky“, aby ste mohli víno talha naplno oceniť.
Ako tradičná výroba mení chuť a charakter vína?
Pri tradičnej výrobe na chuť vplýva:
- Použitie tradičných odrôd hrozna z regiónu;
- Dlhší kontakt so šupkami a pevnými časťami (dokvášanie) až do polovice novembra, i nadmerné okysličovanie počas vinifikácie;
- Prelievame málo, aby vínu úprava nedodala príliš veľa chuti. Naďalej používame hlinené hrnce so starým obložením, ktoré dodajú vínu pikantné tóny;
- počas predĺženého obdobia zrenia používame zátku z olivového oleja olej na zníženie oxidácie. Toto zrenie môže trvať od 4 do 10 mesiacov v prípade Puro Talha Blanco alebo 16 mesiacov v prípade Puro Talha Tinto.
Použitie hlinených nádob dodáva vínu korenie a tretí rozmer. Červené vína sú spravidla ľahšie a biele gastronomickejšie.
Ktoré odrody hrozna najlepšie rastú na vašich svahoch? Máte klasické odrody hrozna alebo aj vlastné miestne odrody?
Používané odrody hrozna sú tradičné pre tento región, pričom sa prejavujú najmä na žulových pôdach v oblasti Monte da Ribeira a v kontinentálnom podnebí podoblasti Reguengos de Monsaraz. Najstaršia viničná réva, ktorú máme, pochádza z rokov 1952 až 1954. Približne 10 % vinohradu tvorí biele hrozno a 90 % červené hrozno.
Čisté biele hrozno talha, ktoré sa používa, je: Antão vaz, Manteúdo a Diagalves. V červenom odrode z roku 1940 sa používa hrozno Grand noir, Trincadeira, Aragonez a Moreto.
Zber prebieha v prvom alebo druhom septembrovom týždni, najprv biele a potom červené, a asi tri týždne. Musíme využiť vysoké teploty a nízku vlhkosť, ktoré v tomto regióne prevládajú.
Vyrábate víno aj klasickou a modernou technológiou?
Okrem tradičnej pivnice pod úrovňou zeme s hlinenými hrncami a dvoma šliapacími mlynmi má Adega José de Sousa aj štyri mlyny, kde sa stále vykonáva tradičné šliapanie a kde sa vinifikujú prémiové vína. Máme tiež modernú pivnicu. Tá bola postavená súčasnou rodinou majiteľa (José Maria da Fonseca) a má 44 nerezových kadí a všetky technológie potrebné na kvasenie mladých vín. Používame rôzne metódy výroby, čo nám umožňuje vyrábať širokú škálu vín, od ovocných a sviežich až po komplexné, štruktúrované a drevité, prémiové vína. Jedinečnosťou sú minerálne a zemité tony čistého talha (keramických amfor).
Ktoré vína by mal návštevník vášho vinárstva určite ochutnať?
Máme kompletné portfólio zážitkov vínnej turistiky, kde si klient môže vybrať z rôznych ochutnávok vín, pričom ku klasickým ochutnávkam je možné pridať aj regionálne produkty.
Máme tiež program pre rodiny alebo tematické programy, ktoré sa líšia v závislosti od ročného obdobia. Ponúkame ochutnávky vína Talha,. Klient môže ochutnať 2 vína 100 % talha a jedno víno čiastočne vinifikované v talhe (Puro Talha biele, Puro talha červené a José de Sousa Mayor). Najlepšie tak pochopí pojem talha a jeho prirodzenú mineralitu/zemitosť! Ale ak si klient želá ochutnať aj iné druhy vína, máme pre neho pripravené rôzne možnosti.
Ponúkate aj zážitkovú turistiku spojenú s výrobou vína?
Áno, počas obdobia zberu (august a september), ktorého termíny ešte budú stanovené; v závislosti od predpovede na poli a zrelosti viniča ponúkame Vinárstvo José de Sousa možnosť zúčastniť sa na „tematickom“ programe zberu.
Adega Jose de Sousa
Zákazníci sa priamo zúčastnia na poli pri rezaní strapcov alebo v pivnici pri ochutnávke muštov či šliapaní. Máme dve možnosti programu. S obedom a bez obeda. Zážitok pozostáva z uvítacieho drinku, po ktorom nasleduje prehliadka vinárstva so sprievodcom. Priama účasť na zbere a šliapaní hrozna končí ochutnávkou vín s obedom z regionálnych pochutín.
Ďakujeme za rozhovor
